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En el ayuntamiento de Muxía, en pleno corazón de la Costa da Morte, uno podrá encontrarse playas maravillosas, atardeceres mágicos, el quinto hórreo más grande de Galicia o montes encantados. Pero además encontrará varias cabrias (estructuras de madera que forman figuras geométricas), en las que durante algunas épocas del año se seca el congrio. Para los que no lo conocéis, el congrio es un pescado blanco que fue muy apreciado durante la Edad Media y que durante la época renacentista (siglos XV y XVI) fue muy usado en la economía del trueque entre puertos gallegos y diferentes lugares de Cataluña, Castilla o Aragón. Este pescado vive en las cuevas o agujeros de las costas rocosas y a unos 30 metros de profundidad. Es un depredador nocturno que se alimenta de diferentes peces, así como crustáceos e incluso calamares. Tiene bastante espina pero su sabor, ya sea en empanadas, “caldeiradas” o salpicón, es exquisito. En Muxía, el viernes de Semana Santa se celebra la “Festa do congro”, donde realizan verdaderos manjares con este pez. Pero la elaboración del congrio es muy versátil, y puede cocinarse fresco o seco.

Seguramente muchos de vosotros es la primera vez que escucháis hablar del congrio seco, pues por esta zona no es típico consumirlo en ese estado. En Muxía existen los dos únicos secaderos artesanales de congrio de toda Europa, y la familia que posee los secaderos todavía sigue usándolos como se hacía antaño.

Cada ejemplar de congrio pasa por las manos del artesano que primeramente le corta la cabeza con un hacha para posteriormente realizar el lañado. Este es un proceso en el el artesano, a través de una poda de perfil curvo, abre el pez para extraerle las tripas y el lomo cárnico. Una vez completado este proceso el siguiente consiste en agujerear el congrio, que recibe cortes verticales y de igual dimensión para que pueda secar mejor en las cabrias, aunque antes tienen que lavarlo minuciosamente, bien con el agua del mar o bien fregándolo en grandes cubetas.

Otro de los procesos por el que debe pasar el congrio es en del envarado, donde le introducen una vara en la parte superior para que esté más rígido y así se seque mejor. Con un sencillo mecanisco de cuerdas cuelgan el pescado en las cabrias, esperando que el sol y el viento hagan su cometido. Cuando el tiempo no es favorable, el artesano lleva el congrio a una cámara para poder terminar el proceso de secado sin que el producto se vea condicionado.

Actualmente el congrio seco sigue comercializándose gracias a Lemar Elaboraciones Artesanales, una joven empresa de Muxía que pretende difundir por todo el mundo este pescado y su forma de procesarlo. Además, en Stoupa podéis comprar sus productos al mismo precio, solo tenéis que pinchar aquí.

Muxía recibió y recibe a innumerables peregrinos y turistas, pero también a muchos vecinos de la localidad aragonesa de Calatayud, que en el Medievo, como bien os contamos al principio de este artículo, traían hasta Muxía cuerdas para los barcos y llevaban congrio seco como pago en especie. Desde allí nos llega la sencilla receta de garbanzos a la bilbitaína, que se come, sobre todo, en Semana Santa y en Navidad y donde el congrio seco es uno de los principales ingredientes.

En el próximo artículo os daremos algunas recetas muy ricas y fáciles de hacer gracias a Lemar Elaboraciones Artesanales.